五島の漁場では産卵回遊時期（5～7月頃）には、「水いか柴入れ」作業に海へ出ます。卵を保護する葉っぱがたくさんついた柴木を海に入れていく、命を育む大切な春の行事です。産卵を終えて旅立つ水いかの群れは、柴入れを知ってか知らずか秋にまた、五島の海にもどってきます。ここでは五島自慢のひとつ、水いかの一夜干しの出来るまでをご紹介します。
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1. 水いか一夜干し 原料
朝水揚げされた水いかを近隣の水産加工場へ移動し、活きている内に加工します。また、この時に水いかの胴体内部もきれいに洗浄し、胴肉に傷がつかないようにします。
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2. 水いか一夜干し 前処理1
胴肉を割り、内臓、墨袋も傷が付き墨が流れ出さないように丁寧に除去した状態です。
水いかは本来「アオリイカ」と呼ばれますが、この画像でもわかるように水の様に透き通っている事から水いかと呼びます。
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3. 水いか一夜干し 前処理2
下足部分も割り、眼球、口を除去し、下足の吸盤も洗い上げた状態です。洗浄はオゾン水に天然塩を加え、人工海水を造り洗浄時に水いかの旨味を逃さないようにします。
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4. 水いか一夜干し 乾燥入1
前処理が終わり、乾燥機に入れますが、この時に水いかに付着している表面の人工海水を洗い流す為、オゾン水を流します。水いか一夜干しはお刺身でお召し上がれるように、表面の水分のみを乾燥させます。乾燥上がりの水いかを真空パックし急速冷凍します。